大家知道咖啡豆也需要呼吸嗎？咖啡豆也需要呼吸，今天要來跟大家介紹咖啡的全集中呼吸招式及特徵，全集中呼吸流派有水之呼吸、花之呼吸、風之呼吸…啊！錯頻！今天要介紹的是跟咖啡的呼吸有關「養豆」。相信很多人都聽過養豆，那什麼是養豆？要養多久？分享一些跟許多烘豆師討教過了及一些實際經驗的筆記。
什麼是養豆
養豆，英文：Ageing，日文稱為エイジング（eijingu），不過日文也有種說法「寝かせる（讓咖啡睡覺）」，好可愛！我查了字典「Ageing」的定義，在字典中是「經過一段時間」的意思。對於人和動物來說，這表示老化；對於重工業製品（如電子產品）來說，它表示讓新品穩定運行。這似乎可以被理解成既有正面含義又有負面含義。所以，養豆就是將剛烘焙好的咖啡豆放置一段時間！
為什麼要養豆
很多人都認為咖啡豆越新鮮越好，而拿到剛烘焙完的豆子就要急著做沖煮，現在也有流行不養豆直接沖煮，但科學證明事實並不是這樣。特別是對於淺烘焙咖啡，經過養豆後更能享受到其中獨特產地風味。
原因在於「氣體」，烘焙過程會產生二氧化碳等氣體存在於咖啡豆中。咖啡粉在沖泡時膨脹的原因就是這些氣體，濃縮咖啡上方的「crema」的泡沫也主要受到烘焙所釋放氣體的影響。沒有經過養豆的咖啡，由於氣體的關係，成分不容易溶解於熱水中，同時煙燻味和香氣的存在，簡單來說就是這時間的咖啡喝起來的風味都是烘烤咖啡的味道，而且咖啡體(Body)薄弱，會讓人難以感受到不同產區和處理法所帶來的細膩風味。
經過烘焙後約1週至3週左右，隨著時間的流逝，這些氣體會自然地釋出，這樣咖啡的美味成分更容易被萃取出來更加清晰，餘韻也更持久。順帶一提，在沖煮時第一步「預浸（Wetting）就是釋放氣體並準備好萃取咖啡風味的成分，預浸是沖泡過程中非常重要的步驟！雖然也有人稱為悶蒸，不過我以英文及物理狀態（沒有悶也沒有蒸）來看，個人覺得稱為預浸是最適合。
▶︎▶︎5分鐘變身手沖大師｜在家出外輕鬆沖出一杯好喝的咖啡
怎麼養豆
通常養豆有2種模式，以生豆的狀態進行養豆，既是所謂的熟成豆或陳年豆，另一種是烘焙過後的養豆，就是我們一般生活中去咖啡店買豆子後所要注意的。據說通過在生豆的狀態下Ageing幾年，咖啡豆的風味會變得更清晰更濃郁和甜。以生豆進行Ageing的方式，以成本及時間來說是比較困難去實現，必須要有足夠的空間來長期保存生豆，並對濕度及整潔進行嚴格管理，還要定期旋轉豆子以防止霉菌和腐敗。真的養的好就是陳年豆，養不好就是老豆或壞掉的豆（笑）。對於陳年豆沒有老化、腐壞及霉味，還可以有明顯產區風味，做得很棒的就是東京銀座咖啡專門店老鋪《琥珀女王》，有關《琥珀女王》的介紹在下面的文中！
▶︎▶︎東京✈︎銀座｜《琥珀咖啡》CAFE DE L’AMBRE｜一生必訪一次的銀座咖啡店｜日本第一家咖啡專門店
養豆要養多久
我們在咖啡店買到的咖啡豆，放置一段時間再進行沖煮就是養豆了。那要放多久？放到什麼時候才是最適合？有些咖啡店會標示「烘豆日」及「最佳飲用時期」，最佳飲用時期就是養好豆的時間。在日本大部分的咖啡店會幫我們養好豆，或建議養豆時間為烘焙日後的14~20天，通常在這個時期沖煮的咖啡豆都很不錯。也有人說7~10天，不過養豆期的長短，還是跟烘豆師的烘焙節奏有關係。一般來說，烘焙節奏越快，養豆期越短，烘焙節奏越慢，養豆期越長。就像我宇宙最愛烘豆師仲村先生的豆子就是要養很久，常常要到20天左右，讓人很想趕快喝又不能XD這樣看來至少烘焙日開始要放7天，但如果沒有標示的話怎麼辦？就是每天沖一杯，沖到最好喝那天就是最佳飲用時間（誤）開玩笑啦！這邊與許多烘豆師討論以及自己的沖煮經驗來說：
✔︎ 從烘焙當天到3天後
由於含有大量氣體，在預浸時會迅速膨脹，但咖啡粉與熱水融合不佳，整體印象較為平淡，咖啡體薄弱，這個時期大部分只有烘焙咖啡的味道。那如果這時候很想要趕快喝，或者比賽時，官方提供的指定賽豆太過新鮮時，就需要使用一些技巧來加速養豆，讓咖啡立刻進入最佳狀態。這時就要打開咖啡包裝後，讓咖啡接觸空氣，並提早磨成粉，同時搖晃加速咖啡的養豆狀態，這樣就可以加速養豆讓咖啡進入適飲的狀態。
✔︎ 7天到14天
預浸膨脹度較小，但咖啡的風味及口感開始可以被萃取出來，特別是淺烘焙及中烘焙的咖啡，這時候酸甜層次及厚實口感明顯的充滿在整杯咖啡中。
✔︎14天到20天
這時期的咖啡算是最佳飲用時期，具有該有的產區特性，咖啡體醇厚，與剛烘焙好時的味道相比有明顯的差異。不過需要較輕巧手法去沖煮，如果沖煮上沒問題，就是杯美味的咖啡。大部分的咖啡店都會使用這時期的咖啡豆提供給客人。
✔︎ 20天到30天
這個時期的咖啡豆的風味會慢慢衰退，美味因人而異。不是不能喝，主要是開封過後盡量不要超過30天，雖然咖啡豆的有效期限是1年，但開封過後因接觸光線、空氣及搖晃，加速咖啡豆的老化，咖啡原有的豐富風味會遞減。那又有人問如果沒開封呢？老實說，這真的很看烘豆師，我有遇過未開封放30天後沖煮就沒有風味，但也有遇過放了30天打開還是跟之前養豆14天一樣好味道。不過，還是一樣開封後就是要馬上喝完。
那又有人問（到底是誰那麼多問題啦XD）「那開過後或未開封的咖啡豆要怎麼保存？」▶︎▶︎咖啡豆正確保存方法｜常溫、冷藏、冷凍哪個對？
發佈留言